Les brebis et les chèvres produisent aussi du fromage

Par Gérard Le Puill. Bien que de belles races ovines soient présentes chaque année sur le Salon de l’Agriculture, la France importe plus de 55% des viandes ovines consommées par les Français. Dans notre pays, près du quart des brebis sont des laitières pour produire différentes marques de fromages. Près d’un million de chèvres sont aussi en production laitière dans 11.000 exploitations dont certaines vendent leurs fromages du producteur au consommateur.

En France, beaucoup de prairies naturelles et de zones arborées sont favorables à l’élevage des moutons. Mais notre élevage ovin recule d’année en année. Les chiffres publiés en 2023 faisaient état de moins de 7 millions de brebis en production. Comme pour les vaches, il existe en France des brebis dont le lait sert à produire du fromage. Leur nombre s’élève à 1,6 million de têtes et le principal fromage produit à partir de leur lait est le roquefort. S’y ajoutent d’excellentes appellations pyrénéennes et corses dont les plus connues sont l’Ossau-Iraty et le Brocciu. 63.000 tonnes de fromages de brebis ont ainsi été produit en France en 2022 selon les chiffres fournis par FranceAgriMer. S’y ajoutaient 29.000 tonnes de produits ultra-frais dont des yaourts et des fromages blancs. Une brebis produit une moyenne de 300 litres de lait par lactation, laquelle s’étale sur environ 172 jours par an. La production moyenne d’une chèvre est d’environ 1.000 litres par lactation. Celle des vaches atteignait une moyenne proche de 9.000 litres par unité en 2023 dans les élevages spécialisés, toutes races laitières confondues.

En France, quelques 5 millions de brebis allaitent leurs agneaux pour produire de la viande de boucherie. Mais la production française ne couvre plus que 45% de la demande en viande ovine alors que la consommation annuelle par habitant n’était plus que de 2,2 kilos en 2022 contre 3,8 kilos en 2003. Sur quelques 80.000 tonnes de viande ovine importées chaque année, 39% provenaient du Royaume Uni bien que ce pays ne soit plus dans l’Union européenne. 22% provenaient d’Irlande, le reste de l’Espagne et de pays tiers dont la Nouvelle Zélande. Cette dépendance aux importations risque d’augmenter dans la mesure où la moitié des éleveurs français de brebis est âgée de plus de 50 ans, tandis que les attaques de loups contre les troupeaux se multiplient dans de nombreuses zones d’élevage et pas seulement en montagne.

Beaucoup des races en France, mais des effectifs en recul

Les races ovines sont très nombreuses en France. La Manech à tête rousse compte 214.000 têtes, la Manech à tête noire 122.000, la Préalpes du sud 263.000, la Lacaune lait 840.000, la Lacaune viande 444.350, le mouton vendéen 225.000 et le mouton charolais 374.000 pour ne citer que quelques exemples. En 1979, on comptait près de 13 millions de brebis en production en France. Depuis, leur nombre n’a cessé de régresser passant à 11,5 millions en 1988 et 7,2 millions en 2013. D’année en année, les attaques des loups contre les troupeaux compliquent la vie des éleveurs et augmentent les coûts de production quand il faut se procurer et nourrir des chiens de protection. Depuis peu, la fièvre catarrhale ovine (FCO) vient aussi compliquer la vie des éleveurs en faisant mourir des brebis et en provoquant des avortements.

Tandis que la Convention de Berne a fait passer le loup « d’espèce strictement protégée » à « espèce protégée » en Europe à partir de cette année, on apprenait récemment que les prélèvements de prédateurs en France seraient moins nombreux en 2025 qu’en 2024. Ces tirs étant effectués par des personnes assermentées, les éleveurs n’auront toujours pas le droit de tirer sur les meutes de loups quand ces prédateurs attaqueront leurs brebis devant les personnes qui en ont la garde. Outre la cruauté que subissent des animaux sans défense, cela fera encore reculer l’élevage, notamment dans les zones partiellement arborées où l’herbe sèchera en été et favorisera les départs d’incendies.

Une production dynamique en lait de chèvre

Chez les caprins, ont compte en France, selon FranceAgriMer, quelques 943.000 chèvres dans plus de 11.000 exploitations pour produire du lait à fromages. 48% de ces éleveurs détiennent 72% des chèvres et livrent leur lait à des entreprises de transformation. Les marques les plus connues se nomment : chabichou, chevrotin, crottin de Chavignol, picodon, pélardon, rocamadour, sainte-maure de Touraine. Les races de chèvres les plus connues sont l’Alpine, la Saanen, la Poitevine. Outre les laiteries qui produisent ces marques, beaucoup d’éleveurs transforment directement le lait de leurs chèvres, soit 23% des volumes produits en France, en fromages. Ils sont vendus directement à la ferme et sur les marchés locaux. C’est notamment le cas dans les régions Occitanie et Auvergne-Rhône-Alpes qui représentent respectivement 12% et 14% de la production nationale de lait et qui ont une part de production fromagère directe plus importante que celle des livraisons de lait aux entreprises de la transformation.

Les qualités gustatives des fromages au lait de chèvre sont nombreuses et leur association avec différents vins blancs secs, demi secs ou moelleux est toujours agréable au goût. On peut donc penser qu’il est encore possible de favoriser la croissance de cette production en France d’autant plus que les jeunes hommes et femmes qui se lancent dans ces productions de fromages au lait de chèvre en vente directe sont toujours très motivés et innovants. Il sera possible d’en rencontrer auprès de leurs animaux sur le Salon de Paris du 22 février au 2 mars.